Tegen half september begonnen de druiven te rijpen. De wijngaarden moesten dan dag en nacht bewaakt worden, zowel tegen de vogels als tegen de dorpelingen. Zo betaalde de rentmeester van Leuven "Henric Vranx ende Willem den Leuwe van mi vrouwen van Brabant wyngaerden binnen Loven te hoedene dach ende nacht voir voghele ende lieden uten voirs wygaerde van opten XV te dach van septembre tot opten iersten dach van octobre XIIII c III ende dien yersten dach van octobre niet mee gerekent ende daer tusschen soe syn XV dage XLVIII s sdaegs"45.

Met het "snijden van de wijn" werd meestal begonnen in de maand oktober, die om die reden ook wel de wijnmaand genoemd werd. Hoewel de pluk, in goede jaren, heel wat volk op de been kon brengen, werden de arbeidskrachten die hiervoor nodig waren, maar gedurende korte tijd in dienst genomen. Bovendien kon men met het plukken van wijn zeker niet rijk worden. Zo verdienen de 18 pluksters in 1509 samen nog niet het dubbel van 3 botdragers : "Item voer tsnyden vanden selven wijne bij XVIII arme vrouwen elcken een blanck maken XIIIZ stuuvers voer drie botdragers elcken IIZ stuuvers maeken VIIZ stuuvers"46. Een honderdtal jaar vroeger, "inden herfst XIIII c ende twelve" toen men begon "te lesene den XXVIII dach vander maent van september int jaer voirs" zag het arbeidersbestand van dezelfde wijngaard er heel anders uit. In dat jaar waren er immers 96 plukers en pluksters en 22 botdragers actief : "Opten voirs dach aen XCVI onder lesers ende lesersen die den voirs win laesen ende sneden elken II yngh valent V s IIII d. Opten voirs dach aen XVII gesellen die den win als hi gesneden was met botten droegen inde perse, die den selven win terden ende die achter die ghene ghingen die den win sneden om dat si teerstelik werken souden elken II d II yngh valent III s IX d I yngh g. Opten selven dach aen VI gesellen die snachs ende sdaechs inde perse waeren ende perste elken IIII d valent II s"47 Als men deze lonen wil vergelijken met andere lonen, dient men zich er wel rekenschap van te geven dat de arbeiders ook te eten kregen. Zo schafte de pot op 1 oktober 1403 rapen, met smout klaargemaakt, haring, boxharing48 en brood. Dit alles werd op smaak gebracht met zout en mosterd. Er werd natuurlijk ook gedronken, namelijk 1 ton bier, 6 potten hoppen en 1 gelte Leuvense wijn. Al het lekkers werd klaargemaakt door Liesbet vanden Velde : "Lysbetten vanden Velde vander spisen te gereydene georbert was inden voirs leestyt ende perstyt XLII d". Het eten werd klaargemaakt op een hout : "Den rentmeester van Loeven van X wissen houts die inden voirs perse gebert waren die spise mette gereydene inden voirs leestyt elc wisse metter vracht IX d valent VII s VI d"49.

De vinificatie van witte wijn moest onmiddellijk na het plukken gebeuren, omdat de most - de zachte nog niet gefermenteerde wijn - en de kleurende elementen in de schil en de trosstengel anders niet meer van elkaar te scheiden waren. voor witte wijn kwamen zowel rode als witte druiven in aanmerking. Het vinificatieproces geschiedde in een speciaal huis, dat wijnpers of

---

25

pers genoemd werd. Het was ten strengste verboden om ergens anders de wijndruiven te persen omdat het anders gemakkelijker was om zowel de stedelijke accijnzen als de kerkelijke tienden te ontduiken. Nochtans was er voor het "terden", het met de voeten plattrappen van de druiven, eigenlijk niet veel materiaal nodig. Bij deze bewerking werden de druiven immers enkel maar tot moes gestampt in een "terdcuyp". Het aantal terdkuipen dat hiervoor nodig was, hing, net zoals het nodige aantal plukkers, af van de opbrengst. In 1553 moest, ten gevolge van een rijke oogst, het volgende worden aangekocht : "Voer acht groote vaten houdende het stuck omtrint negen amen, die de voirs Henric gecochte heeft tot terdcuypen mits die pachters nyet toe en quamen metten terdcuypen die opten persse aldair in provisie waeren, miets die vrachtbairheyt vandenselven wijngaerden het stuck voir XLV s"50.

Het terden zelf gebeurde met de blote voeten omdat deze de pitten en de nog niet rijpe druiven niet plattrapten. Alzo kwam het sap uit de druiven, terwijl de druiventrossen en de schillen naar de bodem zonken. Het leeuwedeel van de wijn werd allicht op deze wijze verkregen. Toch kon deze wijn zonder toevoeging van perswijn niet zo goed bewaren51.

Na het terden werd het bezinksel - ook wel wijndroessem of druivenmoer genoemd en bestaande uit pitten, trossen en druiveschillen - geperst. Er diende heel wat kracht uitgeoefend te worden om uit deze vastere substantie nog sap te persen. Dit persen kon in principe op verschillende manieren gebeuren, zij het niet altijd met hetzelfde resultaat. Een eerste methode was de lakenpers. Van het lakenpersen hebben we enkel sporen aangetroffen in de rekeningen van de abdij van Kortenberg. In 1499 en 1500 vergoedt deze abdij Gosen Warijn, de wijngaardier van de abdij, voor zijn geleverde arbeid en voor de aankoop van "V ellen Leuvenslakens te II dellc val X s g"52. Het laken was waarschijnlijk maar een onderdeel van een instrument. In 1420 had menig Leuvenaar nog zo'n pers in huis : "Item dat nyemant binnen Loven geseten ghenen wijn oft verguys53 perssen en sal in sijne lakenperssen thuys of elders, ende soe wie dat dade hi soude verloren I core van I gulden Hollants, terde der here, terde der stat ende terde diet voirtbracht, ... dat sij haren wijn oft verguys openbaer brengen in de grote perssen daermen dagelex wijn ende verguys pleecht mee te perssen"54. Het zou wel kunnen dat een lakenpers een dagdagelijks

---

26

huishoudtoestel was waar bijvoorbeeld ook bessen en fruit mee geperst werden. Hoe de werking precies in elkaar zat hebben we echter niet kunnen achterhalen.

Om de mechaniek van de houten draaischroefwijnpers te bestuderen kunnen we ons baseren op de domeinrekeningen. In 1417 besloot de rentmeester van de hertog immers om de oude wijnpers te vervangen. Zodoende werd in de zomer van 1417 onder leiding van meester Jan van Optielt en meester Jan Balloy begonnen met de werken. Vooreerst werd er met de wagen een nieuwe "Persboem"55 gehaald in Gempe. Vervolgens bestelde de rentmeester een spil en een schroef, beiden uit eikehout, "te Nuwen oede" (Nieuwrode). Eenmaal alles ter plaatse konden de verschillende onderdelen met behulp van een "wijndaese"56 in elkaar gezet worden. Hierna werd er nog een "yseren drevele57 georbert aende egger58 der men die scroeve59 vander spillen60 mede voet". Om de persboom te beschermen tegen vocht werd deze door Gelden den Scepmaker met "peke"61 ingewreven. De spil werd bestreken met "ruete62 ende lijnsaet63 smout64" om de schroef er gemakkelijker te laten ronddraaien. Dit gebeurde ook tijdens de wijnoogst. Zo kocht de rentmeester in 1412 "II pont kersen65 ende II pont smeers om die spille mette smeren"66. De deur van de pers werd tenslotte nog voorzien van een nieuw "maelsloete"67. De oudste middeleeuwse voorstellingen van een wijnpers bevatten een religieuze symboliek. Ofschoon we voor de diepere betekenis van deze "mystieke wijnpersen" graag verwijzen naar de studie van J.F. Gessler, geven deze afbeeldingen ook wel een idee over de technische werking van de wijnpers. De hier weergegeven voorstellingen zijn afkomstig uit het "Germanisches Museum" te Neurenberg (ca 1420) en uit Karlsruhe.

Vermoedelijk in de 16de eeuw, verschijnen er ook persen met 2 spillen. Door de verdubbeling van de aandrijving kon er ook twee maal zoveel kracht gezet worden op de persboom. Een schilderij in de O.L.V.-kerk van Aarschot en een steengravure op de buitenmuur van de Sint-Germanuskerk van Tienen beelden zo'n pers uit. De Aarschotse "mystieke wijnpers" toont daarenboven ook nog de verschillende bewerkingen. Links bovenaan kan men de wijngaarden bespeuren, terwijl men in de wijngaardeniers de twaalf apostelen kan herkennen die ijverig in de weer zijn met het spitten en het hakken van de grond en het snoeien van de ranken. De geplukte trossen worden naar de kuip gebracht, waar Petrus ze in hoogsteigen persoon, blootsvoets tot moes trapt68.

Tenslotte moeten we in verband met het persen nog melding maken van zogenaamde "speenmanden". Hoewel we deze in de hertogelijke rekeningen maar één keer hebben aangetroffen, kunnen we vermoeden dat deze bij het persen gebruikt werden : "Janne den Mandemaker van II witten speenmanden gheorbert in mi vrouwen perse voirs haeren wyn di haren aldaer ghewassen was met te spenene69 inden voirsijde leestijt"70. Vermoedelijk goot men de wijn in de gevlochten mand, zodat de wijn erdoor sijpelde en de vaste bestanddeeltjes op het vlechtwerk achterbleven. De wijn werd zo dus eigenlijk gefilterd.

Eens de oogst binnen en de wijn gevaat, konden de oude wijnstokken worden opgebrand. In de 19de eeuw nog werden deze vuren aangestoken in Wezemaal, ter gelegenheid van Sint-Maarten, de patroonheilige aldaar71. Of men, in navolging van Gens72 in dit verband ook van wijnfeesten kan gewagen lijkt ons echter te betwijfelen. Hoe het ook zij, na de recente rehabilitatie van de Wezemaalse wijnbouw, bestaan er ook plannen om deze "Sint-Maartensvuren" terug ingang te doen vinden.